Po čistení a spracovaní produktov z ovocia a zeleniny sa ničia bunky povrchového tkaniva, zväčšuje sa oblasť mikrobiálnej infekcie, zlepšuje sa dýchanie rany a zintenzívňuje sa spotreba živín. Intenzita dýchania a mikrobiálny stav sú hlavné faktory určujúce kvalitu skladovateľnosti čistej zeleniny, zatiaľ čo teplota je hlavnými vonkajšími faktormi ovplyvňujúcimi intenzitu dýchania a rýchlosť rozmnožovania mikróbov. Čím vyššia teplota, tým väčšia intenzita dýchania, silnejší respiračný metabolizmus ovocia a zeleniny a rýchlejšia spotreba rôznych živín, výsledkom je zrýchlenie rozkladu buniek a vážne zníženie skladovateľnosti a odolnosti ovocia a zeleniny voči chorobám. Nízka teplota je najefektívnejší a najbezpečnejší spôsob inhibície rastu mikroorganizmov, v teplotnom prostredí pod 5 stupňov sa výrazne obmedzí rozmnožovanie rôznych mikroorganizmov, aby sa účinne zabezpečila kvalita a čerstvosť čistého riadu. Nie každá čistá zelenina je však vhodná do nízkych teplôt a mnohé druhy zeleniny sú citlivé na nízke teploty a sú náchylné na poškodenie chladom. Napríklad uhorky, cukety, horké melóny atď. sú ľahko postihnuté poškodením chladom pod 7 stupňov a symptómy ich poškodenia chladom sa prejavujú ako vyvreté povrchy, mäkké zhnité tkanivá, horké jedlé časti alebo rýchlo znížená chuť, ktorá stráca svoju požívateľnosť, takže v prípade zeleniny, ktorá je ľahko ovplyvnená nízkou teplotou a poškodením chladom, môžete odobrať dávky alebo odložiť čas nákupu, zabaliť ich počas balenia alebo vykonať individuálne skladovanie a iné izolačné opatrenia, aby ste predišli poškodeniu chladom. Aj keď je veľa zeleniny citlivých na nízke teploty, pretože čistá zelenina extrémne rýchlo podlieha skaze a kazí sa a doba skladovania je krátka, problém poškodenia výrobkov chladom možno v skutočnej prevádzke ignorovať, keď je objem výroby malý a tovar sa môže predať na čas.
Pri skladovaní v chlade kvôli čerstvosti je potrebné prijať preventívne opatrenia
1 teplota
Pomocou technológie fresh storage je kľúčová kontrola teploty v chladiarenskom sklade. Pri krátkodobom skladovaní čistých zeleninových produktov by mala byť teplota vo všeobecnom chladiarenskom sklade kontrolovaná na 2 ~ 4 stupne, pre zeleninu náchylnú na poškodenie chladom (ako sú uhorky, cukety, horké melóny atď.) 5 ~ 7 stupňové chladiarenské skladovanie alebo vykonajte izolačné opatrenia, ako je zakrytie prikrývok, aby ste zabránili zmrazeniu zeleniny. Zelenina, ktorá ľahko starne, ako je cesnak a brokolica, by mala byť umiestnená v sklade pri teplote približne 0 stupňov . Aby sa zabezpečila kvalita hotových jedál, vyhýbajte sa prudkým zmenám teploty a zvýšenému metabolizmu dýchania, orezávanie zeleniny a mulčovanie by sa malo vykonávať aj pri teplote 2 ~ 5 stupňov.
2. Vlhkosť
Aby sa zabezpečila čerstvosť zeleniny a znížila sa strata vody a vädnutie, vlhkosť počas skladovania a spracovania sa zvyčajne reguluje na 80 až 95 percent. A pri skladovaní podľa množstva skladu a teploty skladu dbajte kedykoľvek na vetranie.
3. Správne vysušte
Huby shiitake, cibuľa, zázvor a iné odrody s veľkým obsahom povrchovej vody musia byť pred uskladnením riadne vysušené, aby sa znížila vlhkosť pokrývajúca povrch zeleniny a predĺžila sa doba skladovania.
4. Zabráňte stohovaniu
Došlú zeleninu treba úhľadne uložiť do regálov, prípadne poukladať na seba a uložiť do skladu, aby sa predišlo mechanickému poškodeniu zeleniny nadmerným tlakom pri stohovaní alebo zahrievaním v stohu, čo má za následok zníženie kvality zeleniny.
